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Salt grill & tapas bar   上質なサービスの仕組み化と、データの一元管理を目指したレストラン

上質なサービスを実現するために重要となるオペレーションを、POS+の機能がサポートしているレストラン「Salt grill & tapas bar」。POS+導入は、系列ブランド店舗のさまざまなオペレーションへの対応、実績データの一元管理を実現し、今後は集客にもつなげる狙いがあります。同店を運営する株式会社PJ PartnersのSalt業態次長でありGeneral Managerとして店舗を管理する栗原徹氏、そして同社のデザイナー&システムエンジニアである?田純也氏にインタビューしました。

多様な業態のオペレーションに対応し、初期費用を抑えられたことが導入の決め手

――2017年4月にオープンしたこちらのレストランですが、どのようなコンセプトのお店なのでしょうか。

栗原:オーストラリアのセレブリティシェフであるルーク・マンガンが手掛ける、日本国内で3店舗目となるレストランです。店内にはラウンジ席、ダイニング席のほかバーカウンターも備え、オーストラリアの食材にこだわったグリル料理とタパス料理、豊富な種類のワインを楽しめます。「Salt」の名前が付いた都内の別店舗はファインダイニングとしての魅力がありますが、こちらは丸テーブルの真ん中に運ばれた料理をみなさんで取り分けながら、ワイワイと食事ができるというのが特徴です。

――「Salt」業態のほかにも多くの店舗を展開されていますが、すべての店舗にPOS+を導入いただいた理由は何でしょうか。

?田:約1年半前に、運営する全12店舗でPOS+を導入しました。当社が運営するレストランは、ファインダイニングからレストランバーまでの幅広い業態、価格帯も一品1,000円台のものから1万円以上のコース料理までさまざまな設定が存在します。その中でPOSシステムの改善を目指したのですが、すべてのレストランのオペレーションを担えるシステムはPOS+しかありませんでした。また、POS+は専用のハードや端末を必要とせず、iPadで運用することができますので、イニシャルコストも低く抑えられます。その2点がPOS+導入の決め手となりました。

「当たり前のこと」を時間をかけずにできる機能と管理画面の見やすさ、
使いやすさというメリット

――導入にあたって、お客様に接客をする立場からの要望はどのようなものだったのでしょうか。

栗原:まずお願いしたのは、「ポジショニング」と「プライオリティ」を重視するオペレーションにスムーズに対応できるものにしてほしいということでした。ファインダイニングの接客では、ご注文をお聞きして品物をお出しする際、「○○をご注文のお客様は?」と再び聞くことはタブーとなります。注文されたお客様のところに正しくご提供する「ポジショニング」は重要ですし、さらにはオーダーを取ったスタッフとは別のスタッフがご提供を担当する場合にもそれを徹底しなければなりません。また、女性のお客様の優先やゲスト・ホストの見極めなど「プライオリティ」も重視する必要があります。これをカバーできるシステムにしてほしいというのが、私たち現場スタッフの希望でした。

――そうした情報をオーダー時に取得して、的確にご提供するサービスが必要となるわけですね。

栗原:この「ポジショニング」と「プライオリティ」は、重要事項であると同時に、ある意味では“できて当たり前”のサービスでもあります。もちろん時間をかければ徹底することができますが、当たり前のことを時間をかけずサービスとしてご提供することが私たちの価値になるので、それが実現できるシステムが必要だと考えていました。

――接客におけるオペレーションへの対応のほか、POS+の導入にはどんなメリットはありましたか?

?田:全店舗の実績データをリアルタイムで確認できるというところも魅力ですね。ABC-Z分析や商品の出た数など、店舗ごとのリアルタイムな数字が見られるものはこれまでもありましたが、全店舗の数字を一括で見られて、一元管理できるシステムはPOS+しかありませんでした。また、予約システムと連動して活用できる点も大きなポイントですね。

――POS+の使い勝手はいかがですか?

?田:データの一元管理において感じたのは、管理画面の使いやすさです。グラフなどの視覚的なグラフィックが見やすいですし、分析もしやすい作りになっていると思います。さらには、画面のつくりなどに関する細かい修正にも対応してもらえるので、今後の発展性も期待できると感じています。

数字管理の業務負担をPOS+がフォローし、施策立案、集客、そして店舗の成功につながる

――店舗運営の上で、どのような数字を集計・分析していますか?

栗原:私の場合はABC-Z分析や商品の販売数、ターゲット層の分析などを実施しています。そうした数字を見る機能が充実しているのもPOS+の特徴ではないでしょうか。その分析結果をもとに、弱い客層を取り込むために必要なことは何か、年代ごとにどのような施策があれば集客できるか、ということを考えています。

?田:当社では、店長やマネジャー層が数字管理を徹底するようにしていますが、店舗ごとの管理は業務負担も大きいのが実情です。その際に、簡単に操作ができるPOS+があれば、その業務負担を軽減できますし、サービス力を高めることに時間を割くことができると思うんです。その結果、仮に数字が苦手な人材でもサービス力を存分に生かせる環境が実現するなど、POS+の活用が人材の力を発揮することや集客につながるようになればうれしいですね。

――今後の施策だけではなく、サービスをご提供するスタッフたちの働き方にも良い影響を与えられるということですね。

栗原:そうだと思います。現在は、店舗ごとに集計するデータやレポートの仕方は違っていますが、これを統一することで、会社として得られるメリットもあると思います。店舗運営にかかる業務負担を減らすことはもちろん、的確な施策を打つことにもつながるのではないでしょうか。

?田:サービス力があるのに数字が苦手だから店舗運営を失敗してしまう、という状況は本当にもったいないと思います。POS+は、そのマイナス面をフォローすることで店舗のサービス力を上げられる、集客を実現するということが可能だと思いますし、大げさかもしれませんが、人材不足に悩む飲食業界を盛り上げることにもつながると私は思っています。

店舗紹介

Ironbark Grill & Bar (アイアンバーク グリル&バー)(旧 Salt grill & tapas bar)

東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 6F
2017年4月、GINZA SIXの6Fにオープン。オーストラリアのセレブリティシェフ、ルーク・マンガンが手掛けるグリル料理とタパス料理を、銀座の最先端商業施設「GINZA SIX」で味わえるレストラン。オーストラリアの食材にこだわったバラエティ豊かなフードメニュー、オーストラリアワインに加え、卓越したサービスで来店者を迎える。

https://www.lukemangan.com/restaurants/salt-grill-tapas-bar-tokyo/

 

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